干货帖｜戚风蛋糕失败原因汇总｜配方换算｜材料选择
准备工作：
6⃣️寸配方：❤️：⬇️
鸡蛋（60-65克）：2个（小蛋要3个）
低筋面粉：30克
玉米淀粉｜低粉也可：4克
细砂糖：40克
牛奶｜奶粉+水也可：30克
玉米油：15克
盐：0.5克
柠檬汁：1克
烘烤时间温度：：150度40分钟
8⃣️寸配方：❤️：⬇️
鸡蛋（60克左右）：5个
玉米淀粉｜低粉也可：8克
低筋面粉：60克
细砂糖：80克
牛奶｜清水也可：60克
玉米油：30克
盐：1克
柠檬汁：2克
步骤：
顶部下凹原因：1面糊部分搅拌不均匀2搅拌好的面糊没有及时放入烤箱烘烤3总开烤箱门4烤箱门是否漏风5烤好后没有及时出炉倒扣6烘烤时间过长7没熟当年可没人告诉我不能开门，最开始都是哇，长得好高啊，开门看看呗瞬间变成大饼关于熟了没熟这个问题：告诉你们判断，基本上有香味飘出来就是快熟了，当然有的密封性特别好的烤箱，根本闻不到香味的。再者呢蛋糕蓬到最高点，之后回落，最后固定，固定之后再烤个十来分钟就差不多了。最靠谱的还是，我们可以在出炉之前，用牙签插一下，有蛋糕渣带出来表示没熟，牙签干净的话呢，就确定熟了！（小心烫伤）不要用筷子好吗？看着一个洞好难受
底部凹陷原因：1面糊部分搅拌起筋2底火太高3磨具底部有大气孔，有油，有水蛋糕模具最好要保持干净无水无油，有人说为了防粘抹油，垫纸，戚风就是要粘才行的，小可爱不要想当然哟乖除此之外需要强调的是，阳极磨具才是戚风蛋糕的好盆友。一定要选择阳极戚风磨具，它材质附着力好,易于蛋糕体积的爬升膨胀，不至于手滑，跌落下来。也防止蛋糕倒扣冷却时因自身重量和重力因素而压扁，从而保持蛋糕蓬松的组织，维持高度。透热快，散热也快,有利于烤后的散热定型。我看到很多小可爱入门都买的不粘磨具，结果就是蛋糕爬不住，倒扣没有支撑，自动掉落，被自己的活底压扁。那些用不锈钢盆还有电饭锅内胆给我看的人才天才大概是想气死我继承我的花呗账单
缩腰原因：1没有凉透脱模2面糊部分搅拌起筋听过不少小可爱说，因为趁热好吃额但是趁热烫手而且还缩腰两害相权取其轻吧，开心最重要，看你想要啥咯
内部大空洞原因：1面火高，封盖快，空气出不去2面糊与蛋白没有搅拌均匀3蛋白打发不足，甚至消泡4出炉没有震盘很多小伙伴都有消泡的烦恼，这里说一下，鸡蛋新鲜程度其实影响挺大的。做蛋糕的关键步骤是打发蛋清，不新鲜的鸡蛋分蛋的时候不好蛋清蛋白分离，混入了蛋黄的话，会影响打发。蛋白里面存放时间久的鸡蛋蛋清粘度降低，表面张力减小，固定空气的能力减小，不利于打发。判断一个鸡蛋新鲜与否的方法很简单。把鸡蛋泡水，沉底新鲜，浮起不新鲜。
个子不高，不满磨具原因：1.分量少，磨具大2蛋白打发不够，土鸡蛋个子小蛋清少3用的不粘磨具，爬不住4蛋白消泡5烘烤温度过低有的小可爱给我看为啥是大饼呢，然后吧我问她几寸磨具几个蛋6寸的配方，非要让人家长出个8寸的蛋糕，也是有点为难那两个鸡蛋了土鸡蛋个头太小的话，蛋清少了，也是有点为难人家鸡蛋了一般选择55-65克的鸡蛋
表面颜色过浅原因：1未加糖2烘烤时间短，或者温度低表面颜色过深原因：1烘烤温度高或时间长2烤箱太小火太猛3离发热管太近除了图片上的原因，我补充一下我最近遇到特别多的问题，就是很多小伙伴最近痴迷于代糖，那么代糖就是美拉德反应没有那么好，所以颜色会更浅，上色没那么好
内部湿润的原因：1未烤熟2烘烤温度低或者时间短3面糊状态过希4蛋白消泡除了图片展示，还有烘烤温度高，快速形成壳，形成厚皮，热气湿气啊出不去，就变成了外面快焦糊了，里面还很湿润甚至没熟。另外呢，很多小可爱说，有沙沙声是不是没熟？不是不是不是不是不是！没熟的话出炉瞬间热胀冷缩就要塌没塌没凹只是有点沙沙声啥也不代表，代表你烤的嫩，代表你的戚风口感润
有腥味的原因：1鸡蛋不新鲜2没烤熟3没加柠檬汁，虽然白醋和柠檬都有稳定蛋白的作用，但柠檬去腥味更佳怕腥的蛋清蛋黄都要加柠檬汁或者蛋清柠檬汁，蛋黄用香草精
裂：蛋白打卷入气泡，烤时空气受热膨胀，从上面一出去路口，就裂。裂觉得裂美观话，蛋白打程度小些，减少面糊空气含量，降低温度延长时间，受热膨胀程度小且缓慢，就会裂了在群里那么久，裂日本大师，裂裂裂裂：装太满，蛋白太硬，温度太高裂，裂，蛋白打软些，装太满，离上管太近，上管温度适当降低，效避免
布丁层（扎实不蓬松）的原因：1蛋白消泡2没有马上烘烤3没烤熟这个情况其实比较少
温馨提示：
文中多次提到消泡，消泡是啥意思呢？简单的说，没消泡的蛋白，细腻有光泽，消泡的你能看到出现一些大的洞洞，甚至能听到泡沫破裂的声音，整个体积也变小，面糊变希
戚风还气疯？戚风蛋糕很多可爱入门第一课，可说烘焙入门第一道坎。戚风又被大家亲切称为“气疯，因为戚风蛋糕需要材料虽然很简单，但想烤一个成功戚风蛋糕确并容易。过，熟悉掌握烘烤戚风蛋糕技巧，那做海绵蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕坯、抹茶蛋糕坯、杏仁蛋糕坯，纸杯蛋糕，蛋糕卷。戚风一定要好好学哦，打好基础很重要，下面，给大家分享一点我个人6年来戚风蛋糕烘焙经验吧。下面附上一些本人戚风蛋糕，南瓜戚风蛋糕有视频，手法通，过，新手建议从原味云朵戚风蛋糕开始做清新抹茶味戚风蛋糕：https://www.xiachufang.com/recipe/104771777/双倍浓郁消泡巧克力可可味戚风蛋糕：tps://https://www.xiachufang.com/recipe/103805246/奶香红茶戚风蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/103907686/groupshare_title_a软绵香甜金黄南瓜戚风（含操作视频）https://www.xiachufang.com/recipe/104163288/groupshare_title_a好吃胖无油酸奶戚风https://www.xiachufang.com/recipe/104623763/清新橙香戚风https://www.xiachufang.com/recipe/104200118/云朵般柔软经典原味戚风https://www.xiachufang.com/recipe/103685904/本文图片来自我们灵魂画手除此之外，补充一些个人觉得大家需要知道看下面，基本上怎么回事大家心里应该有数此类推1个8寸2个6寸1个6寸2个4寸1个8寸4个4寸另外，加高6寸8寸，否则会满磨文中多次提到消泡，消泡啥意思？简单说，没消泡蛋白，立细腻有光泽，消泡话你能看到出现一些大洞洞，甚至能听到泡沫破裂声音，个，面糊希
本文整理自网络，侵删！
