可颂（新手练习笔记）
准备工作：
法式老面：80克（没有省略，加了组织更好）
王后T55：120克
山茶花：280克
鲜酵母（燕子）：18克
细砂糖（红棉）：40克
海盐（盐之花）：6克
奶粉（德运全脂）：12克
水（天冷温水）：200克
黄油（伊斯尼）：40克
裹油（蔻曼99.9%）：250克
步骤：
比利时蔻曼歌文99.9%片状黄油一块（2公斤），先将其一分为二，再平均分成4等份。每次使用1小块（250克左右），包保鲜膜或包装袋冷藏保存尽快使用。剩下的一半，整块包好保鲜膜放冰箱冷冻。
先打面，后处理片油。打面状态仅供参考，各家厨师机性格脾气各有不同具体还得根据状态来调整。
将片状黄油放在一个塑料袋子里封口，擀至四周厚薄均匀温度控制在1015左右。现在冬季，室温在18左右。片状黄油操作温度10最佳
用厨师机打面，打至8成筋左右即可。可以拉出结实的薄膜，破洞边缘有少许锯齿状。出缸面温，控制在2426左右最佳
把面团预整形成一个长方形，中间包装袋代替片装黄油大小。其实就是这个长方形面团的面积应该是片装黄油的2倍大。盖保鲜膜冷冻30分钟45分钟，具体时间视面团降温状态而定。
冷冻30分钟左右，取出测量面团温度10.1。冷冻，得到最佳面温。面温控制在46最佳
此时的面温和油温，我感觉片状黄油和面团的软硬度相差的不多。心急的话，就可以往下做了……
对准位置，包油。
两边往中间对接按紧包好油，两头封边和不封都可以（反正我肯定是要修边的）先擀宽，再擀长。上手“宽”别擀太狠，留点余地先擀个19厘米左右可以收手转而擀长。
擀至厚4毫米宽20厘米长70厘米，主厚达到4毫米，宽20厘米，长。
面团一边八分之一往上折，另一边八分之三往上折接口对齐再对折。此为一个四折，可颂四折2。
完成一次四折，用手轻轻按压让片装黄油和面皮融合。再用擀面杖，轻轻压一遍再反面轻轻压一遍便于后面操作。继续做一次四折，记得先擀宽再擀长。
完成2次四折后，盖上保鲜膜或保鲜袋放冰箱冷藏0.51小时松弛（中间发酵）。
（上图未加老面）冷藏结束后初步整形，将面皮擀至厚4毫米宽27厘米长60厘米。第四次加了我自制的法式老面，初擀至：厚4毫米宽27厘米长76厘米，宽25厘米（可以不，视情况而定）
分割：底边9厘米高25厘米（成品为精致小巧中羊大小。）
握住两头，轻轻的从上往下力道均匀的卷起。
封口向，放在烤盘上进行最后。最好控制在28湿75%左右，预计需要2小时2.5小时左右。主要状态，体积至2倍大，酥皮层次明显展开，轻轻晃动烤盘可颂可以抖动。中间每隔15分钟小时，湿！别超过30
发酵完成后的状态，变成一个小胖子体积是原来的2倍左右，肉眼可见酥皮的层次有明显的打开。
发酵完成后，轻轻的刷一遍全蛋液想要深棕色的话刷蛋黄液。可将打好的蛋液过筛后再刷，沿着卷起的纹路顺着刷，最好别来回刷。旁边层次处，不要刷
准表面糖水白砂糖37克饮水25克。
烤箱预热：上下火220，预热结束直接进烤箱。前段：上下火210时间调9分钟（实际烤8分钟）后段：上下火180时间10分钟（至上色满意出炉）一共烤18分钟，烤上下火190烤18分钟
烤的时候最好一直在烤箱边留心观察，不然辛辛苦苦做一天，就因为最后几分钟思想放松，翻个车就太可惜了。
出炉，趁热立马刷一层糖水
晾凉20分钟左右，切开看组织。呈现出完美的蜂窝状组织，外酥里嫩酥脆可口，吃在嘴里居然有类似蝴蝶酥的口感。此时的口感，我认为是最佳口感
摆好，道具，拍照，文案，发朋友圈……
全方位展示，多拍几张备用。免得发圈的时候觉得哪里不好，回过头想重拍……对不起，已经所剩无几
连切3个，都呈现出同样的组织状态。
边角料的处理1
边角料的处理2
边角料的处理3
先初步记录，不是最终版本，还在继续学习摸索尝试中……（主要是留方自用，最近学习了“爱和自由”“红糖燕麦”“黑骑士”这三位老师的可颂课程，刷了四回，受到先生极大的肯定和认可。立马建个菜谱，以便日后再用。自用菜谱仅供参考，谢谢！）
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