各类面粉的一些知识干货
准备工作：
各种面粉：用心了解
高中低筋：适合不同面包
步骤：
什么是法国粉？亚洲人对面粉的认知大多会分类为：高中低筋面粉，但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉。
那么灰分是什么呢？灰分指的是小麦麸皮的矿物质成分，可以说就是麸皮内的杂质。后面的数字则代表灰分含量占粉的比例，如T45，即灰分占粉的比例约为0.45。T后面的数字越小，即精制程度越高，面粉也会越白，筋度相对低；反之精制程度会越低，面粉颜色相对较深一些，筋度相对要高。但不精制也不代表小麦粉是劣质的粉哦，只是小麦风味浓郁程度不用而已。
中筋粉能做面包吗？那是当然……可以的啊！不过就和法国粉一样，换了个粉口感成品都不会一样了，而且容易失败。硬要使用的话，大家可以减少液体量，尽可能揉出面筋，这样的话与高筋的成品或许不会差太远。
法国粉和亚洲面包粉有何区别？国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦，低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上，亚洲会尽可能降低面粉的灰分，所以精制程度会更高，但麦香味对比于法国粉就更淡。众所周知，亚洲人多数喜爱吃甜面包，灰分低就能更突出黄油，鸡蛋，奶香的味道；像法棍这类面包就相反，只有灰分高了，才能突出独有的麦香气息。
常用T55和65可以用来做什么？T55可以用于做点心类（可颂）和。它出来成品比其他国黄，皮较厚。我们菜谱中一直选用拿破仑粉其实就是一个牌子呀他就是T55粉哦T65适合制作国乡村欧，长时间发酵，这种做外皮松脆，气泡少。成品外观颜色更黄。
什么是高筋粉？小麦中蛋白质含量为11.5%14.5%，矿物质含量为0.35%0.45%的面粉被称为高筋粉，通常制作面包就需要高筋粉；
什么是中筋面粉？特别好理解，做馒头包子饺子中式点心都用到中筋粉；中筋面粉蛋白质含量在8.0%10.5%；
什么是低筋面粉？小麦中蛋白质含量为6.5%8.5%，矿物质含量为0.3%0.4%，主要做各式甜点，如戚风蛋糕常用低筋粉，磅蛋糕等；
什么是全麦面粉？全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与普通面粉相比，全麦粉的矿物质含量更高。但是制作面包时候不建议使用100%全麦，这样面包的组织会不好，且发酵及高度也会受一定的影响；
什么是黑麦粉？黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。通常在欧式和法式面包会加入少量黑麦粉，提升整体的香气；
裸麦粉是不是黑麦粉？黑麦又叫裸麦，是一种味道很强烈的谷物，味道比普通小麦略酸。黑麦制成的面粉不是黑色，而是淡灰色。黑麦磨成的面粉有三种：白裸麦粉、中裸麦粉和全裸麦面粉。区别是有没有保留麦麸和胚芽。黑裸麦粉可以是精磨、中磨或者是粗磨，精细度越低，粉质越粗糙，含有的麸皮与胚芽更加明显。
温馨提示：
其它面包的知识，大家可以去看看关于面包的不同种法：水合法：https://www.xiachufang.com/recipe/105830462/中种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/液种法：https://www.xiachufang.com/recipe/104607649/烫种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/鲁邦种：https://www.xiachufang.com/recipe/104574271/
前几天系统的学习了面包的制作，从德式到日式到欧式和法式第一次五天操作了30多款面包，学习面包的同时最需要学习的就是面粉，用对了面粉成品出来的时候就会更加美丽。梳理了一些基础的小知识，希望对大家有所帮助，有问题随时留言，记得点收藏呀
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