蛋糕卷这样做‼️不掉皮不开裂（小视频食谱）
准备工作：
原味蛋糕卷
鸡蛋（带壳60克）：5个
牛奶或水：50克
油：50克
细砂糖：50克
低粉：60克
可可蛋糕卷
鸡蛋（带壳60克）：5个
牛奶或水：55克
油：50克
细砂糖：50克
可可粉：10克
低粉：50克
烤盘：28*28（其他尺寸按面积换算）
步骤：
准备材料，细砂糖需要用分料碗提前称好
打盆放称上归零后，加入油和牛奶，油、牛奶没有顺序（如做可可味，就先将可可牛奶中开，如果颗粒多不好溶，把牛奶稍微加热，油
把盆、筛网、蛋抽一起归零，称出低粉重量，将低粉过筛，用蛋抽已Z字形搅拌至无干粉
将蛋清蛋黄分离（用蛋壳分离最好先将鸡蛋表面洗干净，洗完后要擦干表面水分，注意装蛋清的打蛋盆必须无油无水。手抽继续以Z字形混合，这种方法是后蛋法，这样做蛋黄糊不易结块
最后用刮刀整体挑一下，把底下和四周的面粉再充分搅拌，最后压一下，确认无面粉颗粒
下来开始打发蛋白，高速打发至鱼眼发泡，加入一半细砂糖打发
打发至明显发白膨胀时，加入剩下细砂糖继续打发
当出现纹路后转为低速打发，注意要把四周全部打进去，需要贴着盆边打发
打发至纹路变清晰，停机确认蛋白打发程度，这样的蛋白打发程度怎么卷都不会开裂
最后再把打蛋器放回蛋白，高速几秒，先提气打蛋器，再关闭电源，可以清理干净打蛋头上的蛋白
取1/3蛋白霜至蛋黄糊中，用切拌的方式翻拌均匀，翻拌均匀后倒回蛋白霜内
再次翻拌，四周都要刮进去，右手切拌，左手往身体方向转动打蛋盆。注意翻拌手法，不要一直画圈造成消泡
烤盘28*28内铺一张油倒入蛋糊，烤盘，烤盘，让蛋糊流到每一个落，蛋白足够软，无需刮板刮平。烤盘，震出大气泡。预热好的烤箱150-160度，中层烤25分钟，我习惯全程开热风
取出烤盘，用脱模刀分离四周，拖住油纸把蛋糕片平移至晾架，撕开边部油纸散热。冷却后轻微回缩是正常的，最终成品厚度1.5厘米
蛋糕片晾至手温以下开始卷具体卷法视频www.xiachufang.com/recipe/105878584/先将两边切除45度斜边
取一张较长的油纸，拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上，揭去油纸
刚才修边的一侧对准自己，后面靠着墙方便借力，先轻轻压一下起头的位置，把擀面杖放在油纸下方卷起，卷起蛋糕片开头的时候要往下压紧，这样卷不会空心
继续将油纸往身体方向卷起，顺势卷起蛋糕卷，卷完后另一边修过斜边的应该在最底下，不用取出擀面杖，静置30分钟以上
定型后，慢慢揭开油纸，切开看看，中心完美贴合
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温馨提示：
总结关键点：1、开裂：蛋一定要软，如果面糊流动性，需要用刮板刮平，可以尝试再降低一些蛋程，这样的程怎么都不裂2、掉：掉，全程开热风效果最，也可以后半程开热风，最后5-10分钟调10-20上，以上三种方法任选一，如果不能单独调整上整体调延长时间3、油：油，可以调低，如果不能单独调整，可以尝试在最底层放箱自带盘4、箱、热风等操作，绝对正确的方法，需要自己多次尝试，掌握箱脾气5、不同尺寸盘如何换算：实在太多人问了，如果想一样，那按面积换算，例如：我的盘28*28784，你的盘22*22484，484/78461.7，所以用3蛋、30油奶糖、36低粉，家庭烘焙那么讲究，大致换算尝试可以了，无非是一点薄一点，不影响口感6、布丁层：蛋7、成品：5蛋蛋2厘米，放凉后1.5厘米，如果很薄可能是，蛋、蛋、翻拌导致，也可能
美味可爱蛋糕卷，喜欢做正卷，喜欢看侧边完美弧线。厨友们前注意看小贴士，大部分题和答案都已写出，小贴士。
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