一个不一样的班长吐司
准备工作：
吸水性好、弹性好的高筋面粉/特高筋面粉：222
盐：3
天然酵种/天然酵母/鲁邦种/水果种/糖酵头/蜂蜜酵头：50
蜂蜜：25
酸奶：66
牛奶：91
鸡蛋：25
黄油：8
步骤：
发现果种习惯1:5（种：粉）例，发些：做包前连续2餐1:5例种例（粉70%水，筋80%水）T65粉：1:3.5:5（种：水：粉）筋：1:4:5（种：水：粉）当然也100%水，看人100%水，水粉例bb：水，于度问题，见GZH种，种30种，纯T65粉30（13.55）餐3.16种3.163.511.1水3.16515.8粉100%T65，70%水
喂好酵种后等到它涨到最高点的80%可以开始做了，意思是你看着瓶侧气泡基本稳定，涨幅接近最高点就可以做了。请务必确保你的酵种是处于活跃状态的，气味（闻上去就酸不拉叽的种做出来的吐司极有可能会是酸的）、涨幅和气泡都很理想。不建议冰箱里冬眠出来马上做，需要常温喂养至少3餐恢复到进去之前那个活跃状态才可用。我做包的那一顿通常会用的斯佩尔特喂种，除了斯佩尔特是吃的最快的以外，顺带也给宝贝们吃大餐，长壮壮。（做完包我又会换回原来的老饲料）图为斯佩尔特吃完时的欢腾表现！
把种和湿材料（除了黄油以外）全du厨师机碗中，用桨低速混合均匀。图为搅拌均匀的样子
加入干粉，低速将所有材料彻底混合成团即可停下用刮刀将底部扒拉上来，需要确定底部无任何干粉才可盖上盖子，冷藏30分钟-1小时注：这里自己看着加奶，面团成团后的干湿程度大概是步骤图，也可以比图上再干一些。老司机们可按照自己平时习惯的面团水量。主要看状态，不要死板！
打面是建议上冰袋的如果没有冰袋的话可以在面团成团后，倒入另一个容器中然后将面钩放入厨师机碗里，碗进冷冻，定时30分钟顺手再将宝宝喂好
打面前，从冰箱取出黄油，称好后切碎
厨师机围冰袋，按面钩若采用冷冻法，将碗从冷冻中取出，厨师机按面钩面团加入盐和软化黄油，低速搅拌均匀（大约1-2分钟）后S勾按照平打吐司的方式打面打到9分C勾中速-中高速打面直到面团底部完全干净的离缸，再加2分30秒中速30秒中高速应该能到9分，大家需要拉去判断※我用的是KitchenAid中速是卡到数字4卡位3档中高速卡到数字6KA的话，450-460克面团我觉得需要6速，500克或面团用4速【打面小视频可前往GZH「芳薇」的“班长吐司说明书第二章”观看】
拉膜不要只看厚薄，更重要看否结实：1.能拉大不容易破2.容易拉出膜，阻力3.拉着弹性很好4.拉出薄膜很光滑，完全没有一纹路，膜里会有气泡，戳洞难我一般拉半个手掌大。KA或SMEG这类如果可话，抬头头子那里好也绑冰袋因为这类机器，马达位于头子那里马达会直通过导热，容易升温快C跟S运作原理不同C跟C速度需要根据量定量越，速度需要越高，反之亦然你只要看上钩后有没有空转就知道速度够不够了
打面这档子事儿呢...就是在拼耐力和狠劲。沉着冷静去应对。不因为看面死死黏在缸就慌了手脚。我曾听位面包师说过，「面团是能够感受你的情绪的。你越恐慌越害怕越着急，它就越欺负你。所以，跟法国大师RichardBertinet学学叭：「showthedoughwho'sboss（给面团点颜色康康，让它知道谁才是老大）面团是越打越乖的货，所以！加油就是胜利！
拿出来，案板上铲铲铲整理成一个表皮光滑绷紧细腻团子。【※打完的面摸上去应该是凉凉的，温温的就是面温高了。不过也不打紧，因为酵种本身发的比商业酵母慢3倍，并不会产生由于面温过高开始启动发酵，边打边发酵的状况。只不过面团质感会变糊一些。如果打到最后，觉得面温有超标的危险，拿出来，在案板上甩折几分钟，直到状态到了为止。夏天打面如果中途觉得温度高了，冷冻15-30分钟让它尽快降温，同时面缸和勾也要进冷冻】用KA打面的秘诀就是4个字：一气呵成。至少要等到碗底完全干净之后才开始停下拉膜判断另外如果面团看上去不光滑、粗糙、水水的糊，那就说明还没打好，都不需要拉膜我试过3分钟停下拉一次膜，结果打了很久都打不好。只要你有足够的耐心，冷静跟它耗，它绝对能漂亮出色的完成使命。
大师曾经说过，膜里会有肉眼可见的气泡，是因为机打或甩折的时候不断注入空气所致；而发酵的其中一部分，也是为了让膜里的气泡长大。
瞧！面筋到位后干手放上去是完全不粘的哦！
放入容器中，盖上盖子，如果不想放容器，可以在铲完之后，上面罩个碗或者盒子之类。然后在23-26中松弛1小时或直到面松弛下来松弛时间需要根据面团状态判断，不一定需要1小时。
整形有几种方法，最简单的，可以参考公举号的『【整形秘籍第六式】反（t）弹（s）琵（zhng）琶（xng）。选择整一整条的可以略过下面分团的步骤。
打完面1小时后，面团上面撒点粉，倒出来（如果放案板上罩住，撒点粉之后用面铲或面刮板铲着把它翻过来）。手上抹点粉，均匀轻拍面团稍稍排气。如同折信纸一样将面团一折三，上面折下来的时候压一压，以固定住，另外能起到继续排气的作用，下面往上重叠在上方，再压一压。然后分割成对等的3份（可以称一下，面团总重3，计算器算一下一团应该要多重，多割少补）。
可在分割成团后，直接按照公举号里“反弹琵琶”一文中法国大师整形法整形后入膜。每一团整完长度要比膜子宽度短一些比较好。想采用擀卷法的友友萌，那就继续往下看叭。可以采用一卷或二卷。
小团翻过来，把分割的边采用拉伸折叠的方法全部收进去。小团翻过来，光面朝上，两手转动着团圆团紧后，放入容器中，小团上面撒点粉，盖上盖子。剩下的团子皆重复上述，如果容器不够大，可以每个团子单独放一个容器。动图还是看「反弹琵琶」和「班长吐司第二章」。放在24-26C环境中醒1小时或松弛下来。小提示：完成第一个团子后先开定时器，这样在1小时后，第一个团子松弛完开始操作后，按时间比例，后面团子也正好相隔1小时的松弛时间。就是别忘记哪个团子是第一个就行了。当然你也可以省略团紧大团子那一步，打好后直接分割成4份。甚至分割好马上整形也是可以的哦
醒面期间，吐司膜内整体均匀抹黄油。你要习惯不涂也可以。我是直接整块黄油上去粗抹一下，再用黄油纸仔细抹一遍，后面膜口我也会抹。黄油纸就是上一块黄油用完剩下的包装。
当面团看上去发扁，按上去软如耳垂按压有印子不回弹说明松弛好了这时候，案板上撒点薄粉，第一个团子表面撒薄粉，然后容器倒扣在案面上撒了薄粉的区域，它会自行掉落。如果过了1分钟它没松动的迹象，可以左右手捏着容器的两边，跷跷板式摇晃小船般，帮助它松脱底部。
用擀面杖轻轻将它推开，变成上窄下宽的长条。不要太粗暴！不要推太长！不要擀太薄！因为它延展性太好，用力会变面条。推的时候，建议从1/3开始往下推，不要来回来回，从上往下一气呵成推到尾，再从1/3那里往上推到头，这样不容易会产生狗骨头腰身的现象。如果出现了这种情况，把窄的地方拉拉，跟别的地方一样宽就好了。如果一开始觉得擀面杖接触的那一面有粘住的风险，可以将面翻过来往薄粉里晃一圈，同样如果底部感觉有粘住的机会，也可以往薄粉上拖着走一圈。
要包馅料的，现在就是好时机了，如果是干料，比方葡萄干、巧克力一类的，记得在均匀铺满后，用拍拍按压一下，确保全部粘住了，再进行下一步。
吐司膜子宽度与面片底部持平行，腾空在上方比划一下，确定大概需要折叠多少，要比膜子宽度稍微短一些。如果推好的面团尾端宽度已经比膜子宽度短，那就不需要进行后2步。
左边拉伸一点，从底部开始折叠到刚才确定的位置，从下往上折叠左边，用掌根带点力道的拍压接缝处，确定粘紧了。
再重复右边，最后应该要形成一个上窄下宽的A字形。务必确认最下边的宽度要比膜子宽度窄一些！
手指抹点粉，将面团最上端先卷一点按压一下，然后用卷毛巾卷的手法，紧紧的将面团从上往下收拢卷起，卷到尾。不要人为用手特意扒拉粘贴住哦！
放入抹了油的吐司膜中，离边缘稍稍空出一丢丢，让它有点空间膨胀，不容易因为压缩而沉积。重复余下的团子。每个团子放置时，之间稍微留一点空间。
膜放入一个盒子或密实袋或，膜盖盖子以便观测，盒子盖上盖子或密实袋封好。放在27-29C开始如果想做出，9.5分，离膜口1.5cm，用大约5小40分-7小。如果山峰，我咨询过友友VivianKING，9分（大记得关注她下厨房频道哦）【会面筋状态、面团情况、种活跃、面有所同，所以这里只能给个大概，仅供参考】重点...你坚信它一定能！这我师父Cocolat一直说「心诚则灵」法则【大速来围（guan）观（zhu）我师父！她属于梅超风、周芷若一卦人物！潜台词：任何经过她手东西，管她做食物、出方子或找好物，都炒鸡有毒上头入魔！！！】天气凉话，我会放入蒸，计放去，然后开模式，调30C，放在，大概开5-8分，了我所，我就会把模式关了。（调）如果没有功能，那就自己想办法：可以用微波炉热水袋计、开灯、放热水...
发酵到最后30分钟的时候，开始连同烤盘一起预热烤箱到180C，记得放烤箱适用温度计一起预热，它才是老大，它说到了才能算数。【烤箱自带预热功能档基本是无法预热到位的。小编亲测实际温度比它说的要低80C，原因在于温度感应计位于烤箱顶部，因此它所感应到的温度实际上是上管温度。
如果是存在底火不足问题的小烤箱，可以石板一起预热1小时，或着加个铸铁平底锅底部朝放去烤箱底部一起预热，铸铁锅预热到温度即可。如果底部下关裸露，那铸铁平底锅就放底层（烤箱温度计放石板或锅子）如果说烤箱底火比较猛，可以用网架代替烤盘预热；又或者不预热烤盘/网架，烤的时候，吐司膜放在烤盘/网架。
预热到位后，吐司二发好（指印回弹测试通过之后，盖上吐司膜盖子，进炉，模子直接放在承托的工具上。放的层数根据吐司膜最高点不超过第二层的方法判断，做山形的最好是最高点2厘米不超过第二层来判断。
如果跟我的新烤箱一样是燃气连灶烤箱（燃气集成灶），上下火模式只着下火，建议放中层。
这个吐司跟平时普通吐司所用时长是样的：180C烤25-40分钟。烤，25分钟，成品核心温度已到了93-94C。如果是刚入坑的新手，太熟悉时长多久，可以试试40分钟。如果做山形，进炉前先刷蛋奶液，蛋和奶的例为1:1，搅拌均匀再刷，单独刷牛奶也可以。山形的，注意，觉得开始上色就盖锡纸了：撕张锡纸，揉皱后，做个圆拱帐篷形状，快速开门把锡纸光面朝上置于吐司膜上【同样说的是，烤，烤，上述温度和时间仅供参考】
出炉后，温度计插进吐司正中央的位置测核心温度90-96C即属过关，最低不要低于88.7C。过关后马上震几下脱膜，侧躺在网架上。如果温度没到，马上回炉
完全冷却后才可以切来吃。我一般是晚上烤好，放凉之后放入密实袋，尽量挤出空气封好密链条，或者直接放塑料盒里，盖好盖子。第二天的第一顿切两片当主食。我发现这个吐司第三天的味道最好。另外，有一些因为特别情况而导致发的时间较久的群友反映，成品在冷却后马上吃上去会有些酸味，但是放过夜后酸味减淡很多。这个吐司，只要存放妥当（它最怕潮湿，室温放2周是绝对没问题滴。我习惯吃多少切多少，但我也试过全部切好。2周不但完好无损，而且还是很软润，味道很新鲜。
这一步就是图中文字内容简介
温馨提示：
因为我只有USAPan，而我算三能和USAPan容积，前者后者小4%。关于酸度问题这个跟发酵时长以及酵种本身味道有关系我酵种做出欧包没有一点酸味，另这个吐司发酵时间我基本会控制在5-7小时如果酵种本身较酸，不妨考虑临时做一个糖酵头。方子：https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/另，友友Viv说黄糖（brownsugar）蜂蜜更能和酸味这个面团较大，不习惯，可以减奶，或者在做包那一顿，喂种时从100%直接调整成70-75%若是想法做，或者吸性不好做，可以减10%另，如果是白面酵种，主面团可以加20%全谷物来增加香味我试自己研磨，然后1:1方子，相当好吃。如果本身就是黑裸酵种，那就不需要再加其他全谷物了。有什么问题，可以前往weixingongzhonghao「芳薇厨艺生活馆」刷码入群做了觉得好吃话，独乐乐不如众乐乐，不妨也跟其他人分享一下快（方）乐（子）
有没有想过，躺在里打滚儿是什么样的感觉？有没有想过，面包也可以室温放2周，非但没变质，味道照样很新鲜可口，口感还很润？有没有想过，面包能做到健康美味两全其美？有没有想过，面包的每一口都能尝到漫漫岁月悠悠静好的韵味。既能品出各种独立的香味，逗留在口腔的回味余音随着时间层层叠加，凝散为整，最后衍变成多层次立体的复合风味。有没有想过，回味无穷，陶醉其中，流连忘返，欲罢不能，这些成语幻化成现实又会是如何的？有没有想过，一日不吃，如隔三秋般惦念得紧是种什么心情？好奇么？有木有开始蠢蠢欲动了呢？既已心动，何不行动！赶紧过来瞧瞧，今天的这款班长吐司叭！是的您没瞧错这就是个不添加任何商业酵母而酵种只用20%的吐司莫要怀疑它绝壁可以发！到！标！准！高！度！这是个75%水的方子如果觉得不好操作，可以减14克奶，变成70%水
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