意大利主厨的配方：一定不会失败的【基础泡芙】Bigne，附轻柔香草卡仕达酱做法
准备工作：
水：200ml
无盐黄油：100g
面粉：150g
盐：3g
糖：8g
鸡蛋：约4-5个
步骤：
这是主厨的原方子
水、盐、黄油一起放进锅里煮沸。注意：一定要用没有涂层的锅子哦！不锈钢的就很好
沸腾后立即加入面粉，迅速搅拌均匀，转中小火
继续煮熟面团
标准是锅子出现一层黏住锅底的薄薄的膜，这就是为什么要用没有涂层的锅子做。有涂层的锅子就没有这层膜，不好判断面团的状态。
把煮好的面团盛出来，放进一个盘子里，可以用刮刀拨开，让面团稍微晾凉一些。这样做主要是防止下一步加入的蛋液被烫熟。用手摸一下，不会特别烫，但还是温温的就差不多了。
打散鸡蛋，逐次加入蛋液，每次都要吸收完全再加入新的蛋液。蛋液是调整面糊厚薄程度的，所以不要一次加完。蛋液也许有多或者不够，需要自己看面糊状态调整。
***敲黑板***面糊理想的状态是表面发亮、用木勺或者筷子挑起来的时候呈现比较顺滑的倒三角并且不会再滴落，或者面糊呈非常缓慢的状态整体往下掉。这也是意大利主厨当时教看面糊状态的方法。太稠了不利于后面的涨大，太稀也不行，会长不高。看过好多其他的菜谱都说倒三角是多少厘米，我不知道是不是有其他根据，但个人认为这种判断不太准确，因为每次勾起的面团量都不同，而且用不同的工具勾起的面糊形态也不太一样。主要看面糊是否光滑如镜面发亮且有倒三角)
再来一张图感受一下面糊的状态
把面糊装到裱花袋里，套上裱花嘴，推荐5齿6齿，不套裱花嘴直接剪开裱花袋也行。用喷壶均匀喷上一层水雾。
放进预热好210度的烤箱中(预热够温度很重要，烤泡芙需要一开始就高温，让泡芙快速长大，入炉后转190度烤约10-15分钟（具体观察泡芙膨胀状态）再降到170度继续烤10分钟，如果希望泡芙特别脆可以降到150度再烤15-20分钟，把泡芙烘干。每个烤箱“脾气”不一样，注意观察泡芙上色情况。时大概在25-30分钟。注意烤的中途不可以打开烤箱，没有定型前也不能拿出来，因为没烤熟，表皮不够干出炉也会塌的。我给出的时和温度都是参考值，大家按照自己烤箱去调整一下，一定要确保烤熟了再拿出来哈！泡芙嘛，宁可烤久一点也不要不熟就拿出来。
底下挖个洞，把打发好的奶油或者卡仕达酱挤进去就ok了。
再放一张年代久远的课堂照哈哈哈哈哈
温馨提示：
末了再唠叨次理想状态：表发亮、木勺或者筷子挑来时候呈现倒三角并且会再滴落。（看过好多其他菜谱都说倒三角是多少厘米，我个人认为这种判断太准确，因为每次勾团量都同，而且同工具勾形态也太样。主要看是否光滑如镜发亮且会滴落。做法自可爱糖小饼1.蛋黄50g细砂糖50g打至颜色变浅后低粉10g玉米淀粉10g拌。2.荚1支剖开，荚250g煮沸后关火焖10分钟。3.荚，蛋黄4.倒回锅里火热，边热边停拌5.热至现粘稠状后离火，无盐黄油13g有盐黄油7g拌均，冷藏备6.450ML淡油直接打发至可以提尖角状态，但是到可以硬度，否则口感较糙7.打发好淡油360g拌均，从泡芙底部挤泡芙可
超级爱吃泡芙，简单的蛋香就能完全征服我，不加内陷也能空口吃好多个想成功请认真看好每一步，完全照做。烘焙有一点，就是要精确哈！这个方子来自大学的时候上的意大利甜品课程的主厨，百试不厌。成品为约20个中等大小泡芙的量泡芙膨胀的原理把面粉烫熟是做泡芙最关键的步骤之一，因为烫熟的面粉会发生“糊化作用，如果温度不足、水油分离、无法让面粉糊化，泡芙就不能很好地膨胀起来了。原因是，糊化后的面粉可以包裹住空气，在烘烤（二次加热）的时候，面团里的水分成为水蒸气，加上鸡蛋和盐给面团带来的延展性，水蒸气就可以顺利地将面皮撑开，形成一个个鼓鼓的泡芙。所以，一定要将面粉烫熟。另外烘烤温度一定要够高，开始用200-210度的高温去烘烤，使内部的水蒸气迅速爆发，从而让泡芙面团膨胀起来。定型以后再降低到175-180度左右，把泡芙的水分烤干，出炉后就不会塌下去了。每个烤箱脾气不同，我给出的时间和温度都是参考值，大家按照自己烤箱去调整一下时间和温度。一定要确保烤熟了再拿出来哈！泡芙嘛，宁可烤久一点也不要不熟就拿出来。
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