百香果香草慕斯塔
准备工作：
甜塔皮（建议1.5倍做，见小贴士1）
黄油：42g
细砂糖：28g
鸡蛋液：16g
杏仁粉：10g
低筋面粉：80g
香草慕斯
全脂奶：137g
蛋黄：2个（33g）
糖：25g
玉米淀粉：10g(2tbsp)
香草荚：半根
吉利丁：1.5g
淡奶油：173克
杏仁黄油馅
黄油：30g
蛋液：30g
细砂糖：25g
杏仁粉：30g
玉米淀粉：6g
百香果confit
百香果汁：100g
糖：15g
NH果胶/BallRealFruitclassicpectin：1.3g/6g
百香果curd
百香果汁：83g
糖：25g
蛋液：40g
蛋黄：2个(33g)
吉利丁：1.3g
黄油：50g
镜面淋面
白巧：125g
炼奶：84g
吉利丁：7.5g
葡萄糖浆：125g
白砂糖：125g
水：67克
色素（柠檬黄&少量正红）：适量
装饰
蛋白糖：适量
可食用花：黄色的旱金莲、月季、三色堇和金盏花etc.
步骤：
首先看下组成部分（由下至上）甜塔皮：原方曲奇塔皮，甜塔皮，就换了。杏仁奶油馅：很基础经典塔馅，通常等比例黄油鸡蛋糖杏仁粉，这里还再加了玉米淀粉（当然也减了糖）。百香confit：了胶作为凝固剂。如吉利丁凝固时间太长，不推荐。替换成琼脂也以（0.5%足够了）。没有NH胶，了ball胶，换算了下量。具体见后面步骤解释。百香curd：百香蛋液成curd吉利丁冷黄油搅拌乳化香草慕斯：香草味蛋奶液吉利丁6分发淡奶油黄色镜面淋面：常见有白巧炼奶基础配方。注：吉利丁goldstrength(210blooms)了12百香
下面制作塔皮
【塔皮制作】42g黄油软化至可用刮刀刮顺滑，加入细砂糖用刮刀刮拌均匀。不要过度搅拌（比如用蛋抽、打蛋器）带入过多空气，会使塔皮烘烤后气泡过多组织粗糙。
【塔皮】分三次加入常温的蛋液(16g)，每次吸收后再加下一份。天气冷尤其要注意蛋液温度，一定要恢复室温。天热可以用冷的蛋液。
【塔皮】筛入面粉80g和杏仁粉10g，用刮刀压拌至干粉差不多都被吸收。
【塔皮】倒在保鲜膜上，隔着保鲜膜捏成团。
【塔皮】压扁至1cm厚，冷藏备用，第二天再擀开。也可以提前几天做好放冷冻保存，使用之前要先稍微回温。
下面是香草慕斯需要冻硬才能使用，所以最好第一天做好冷冻一晚
【香草慕斯】首先制作香草卡仕达：1.5g吉利丁3g冷水泡开。吉利丁，少量冰水泡开混合之前沥干多余水分即可。一共到137g牛。其中127g牛，10g牛2个蛋黄、10g玉米淀粉和25g细砂糖手抽混合。
【香草慕斯】香草荚剖开，刮籽放入蛋黄液。剩下的香草荚放入奶锅里和牛奶一起加热。
【香草慕斯】牛奶加热至微沸，锅的边缘冒小泡，80。
【香草慕斯】过筛倒入蛋液，立即搅拌
【香草慕斯】倒回锅中小火继续加热，变稠变成半固体并且用温度计测得82即可停火。加入泡发的吉利丁搅拌至融化。
【香草慕斯】卡仕达立即过筛，抹开，表面盖上保鲜膜放入冷冻室降温。
【香草慕斯】奶油打发至6分发，有点纹路但还是有很高流动性
【香草慕斯】奶油分三次切拌入降温至30（夏天）-40（冬天）的卡仕达，每份切拌均匀再放下一份注意不要反过来将卡仕达放奶油里了，会结块。
【香草慕斯】填入18cm直径的扁圆硅胶模具，用刮刀刮平表面。
下面来铺塔皮
塔皮稍微回温。在两张鲜膜之间擀压。需要擀成2mm厚，我只3mm的平衡尺。所以我先擀成3mm的，均匀用力擀薄点。夏天比较麻烦：的的随时用袋使台降温。的。
两手握住擀面杖两端，向一个方向推压将面片压薄。所以用保鲜膜很方便，油纸没办法进行这个操作。
比划一下大小，擀开的塔皮要比塔模/慕斯圈直径大一圈。先把底部切下来。放冰箱冷藏备用。如果用塔圈，当然也可以这样直接入模，把多出来的切掉就行了。
如果是只有慕斯圈，那么只能底部和边分开处理。底部切掉后剩下的重新捏成一团，擀开成4.5cm左右宽的面片。也是先用3mm平衡尺擀开再均匀用力擀薄至2mm。纵向切成两条。所以说最好按配方1.5倍的量做塔皮，要是擀得不够薄，塔皮不够的话就尴尬了。我这里是刚刚好够一个塔，一点都没剩。
两条面片铺入模具，切口一边朝上，不平整的一边和底部稍微有重叠，用手捏一捏，然后确保塔皮与模具之间没有空隙。如果天气较热，可以铺好后放冷藏室降温，再取出来捏塔皮，否则容易变形。底部用叉子戳洞。边缘2cm高。
底下垫了保鲜膜，可以翻过来（塔皮是冷的才可以这么做，将模具边缘不贴合的地方用手指抹一抹，压平。
塔放在透气烤垫上烤，效果比较好。我用的烤盘不是完全平的，所以底部能有一定空气流通（否则透气烤垫有什么用。剪一张圆形油纸，边缘向圆心剪开小切口，铺入塔圈/慕斯圈中，倒入烘焙石或者米/豆子。
放入预热好160的烤箱烤16min至定型。取出烘焙石。
烤塔皮的时候可以同时制作杏仁黄油霜。
【杏仁黄油霜】软化的黄油30g加糖25g刮顺滑。
【杏仁黄油霜】分三次倒入常温的蛋液30g。
【杏仁黄油霜】筛入粉类(杏仁粉30g和玉米淀粉6g)。
【杏仁黄油霜】搅拌均匀。因为室温低，蛋液温度放到室温也很冷，所以有点点起渣的现象。这个无所谓，烤好了一样的。
【杏仁黄油霜】挤入塔皮中，或者直接倒进去用刮刀刮平。因为比较薄的一层，建议还是装入裱花袋挤进去，可以使得面糊分布均匀。
【杏仁黄油霜】放入170烤箱烤15分钟或至完全凝固，表面微微金黄的上色。
反过来看看塔底。透气垫烤出来的很平整。塔皮上色了才好吃，不上色的吃起来是夹生的口感。
制作百香果confit
百香果取汁，后面做百香果凝乳（curd）也要用到。一共用了12个。获得差不多200g果汁。将果肉放入搅拌机搅拌。
过筛。
【百香果confit】果胶和糖15g混合均匀。我用的是Ball的果酱用的果胶混合物，因为不是纯果胶，用量是6g(根据配料表上写的果胶含量换算的。纯果胶（NH果胶）用量为1.3g
【百香果confit】100g百香果40倒入果胶与糖的混合物。
【百香果confit】不断搅拌至沸腾。变得略粘稠。
【百香果confit】取一点点放冷冻室迅速降温测试一下，凝固了说明加热到位了。趁热将液体倒入塔中。冷藏使果胶凝固。
下面做百香果凝乳
【百香果curd】1.3g吉利丁3g水泡发，蛋黄2个蛋液40g糖25g均匀。83g百香果80,蛋液。
【百香果curd】液体重新倒回锅里加热至82，放入泡好的吉利丁搅拌至融化。
【百香果curd】倒入量杯中，降温至40
【百香果curd】加入切成1cm小丁的冷黄油用搅拌棒搅打1-2分钟至完全乳化。
【百香果curd】倒在凝固的果胶层上，抹平，放冷冻1小时至凝固，再放冷藏备用。
淋面可以等百香果凝乳凝固的时候做，也可以提前做好。肯定有很多剩余的，可以冷冻起来下次再用。
【淋面】125g白巧切碎
【淋面】125g白巧、84g炼奶和色膏（柠檬黄一点点红）放量杯里7.5g吉利丁10g水泡发67g水、125g砂糖、125g糖浆放小锅备用。
【淋面】糖水部分加热至103（忘记拍照了）
【淋面】立即倒入白巧炼奶里，放入泡好的吉利丁
【淋面】用搅拌棒搅拌2分钟
【淋面】降至37（冬天）-35（夏天）使用。我这室太低，35太快凝固，淋面。原作者说35-32，不知道是不是吉利丁的差异？也可以先做好，冷藏或者冷冻（糖含量高，冷冻也不会凝固），使用。
【淋面】淋面，用杯子架起。淋面，从中间相外转圈。不要吝啬，淋一些才能覆盖均匀。淋面，用刀架起转移至冷藏备用塔上（确百果凝乳部分已经凝固。
糖敲碎，筷镊夹起（不然会粘手上）填满塔与慕斯之间空隙。糖是我之前做放冰箱冷冻起来，就不写具体做法了，下厨房菜谱很多。大致就是做一个意式霜：20g打发，一边高速打发一边倒入45g糖&10g水熬成118糖，继续打至打头提起形成尖角。入裱花袋挤出形状（了0.8cm圆嘴），90低温烘干一个多小时。摸起来是干燥就行了。糖。
送人之前表面放上食用花和蛋白糖装饰
温馨提示：
塔皮多做一点比较保险，配方给出的是刚好的用量。如果擀得不够薄，可能会不够。剩余的可以冷冻起来下次再用。
喜欢甜：泡芙和。这次来练习个。除淋面温度低两三度（这厚度），其他很满意。一份学习笔记原方来自意大利甜师AriannaFrea（cookingmesoftly），原方地址：https://www.cookingmesoftly.it/en/2018/02/13/passion-and-vanilla-tart/她没给出步骤图，跟着一遍发现一些细节和实际操作出...所我拍照，另外适当减糖（1/3左右）和替换部分原料，当学习记录。分两天比较，一天完实在是太累。第一天：皮香草慕斯第二天：皮杏仁黄油馅百香果confit百香果curd淋面(第一天)用到直径20cm慕斯（8寸），扁圆硅胶18cm直径。这个硅胶通常由两部分组合起来使用，我只用到下半部分。如果8寸，我没，皮。焙工具：探针式温度计（必要）、透气硅胶垫、饼干平衡尺、手持搅拌棍（我用全部都是50rmb内）各个部分都不难，不过要洗碗实在太多
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