油辣子的技术点
准备工作：
二荆条干辣椒：100克
子弹头干辣椒：150克
小米辣干辣椒：50克
小茴香：3克
八角：3个
草果：1个
白胡椒粒：10克
花椒粒：10克
香叶：2片
桂皮：1小块
白蔻：5克
菜籽油：1000克
白芝麻：100克
大葱：适量
蒜头：适量
姜：适量
红葱头：适量
白酒：20克
步骤：
准备好食材
这里说明下，应该是用姜片和蒜头（当时没讲清楚助手都切成末了）
姜切片，大葱切段，红葱头一切六，香料用白酒加水泡10分钟后过滤待用
烧一锅水，水开后放入所有干辣椒，煮2分钟
捞出煮过的干辣椒
尽量用大铁锅，里面放一点油，放入辣椒，小火慢慢煸炒，直到辣椒颜色变成深红，质地发脆，炒的时候有沙沙声，取出放凉
可以用石臼将辣椒舂碎，也可以用粉碎机，不要弄的太细太碎
这里注意！如果大家不高兴炒辣椒，可以直接用售卖的辣椒面300克，以上的炒辣椒的步骤可以直接跳过（记得是辣椒面不是辣椒粉，加入白芝麻拌匀
菜籽油先烧到240度左右，将其烧熟，烧透后，才能去掉其中的异味，然后关火等油温回到180度，放入大葱，姜，蒜，红葱，小火熬到焦黄。
放入香料，大约2分钟左右，捞出所有杂料
捞出杂料后，继续把油烧到180度左右
熬到180度后，把1/3的油浇到混合辣椒面里，一边浇一边搅拌
然后等余下的2/3的油降温到140度左右，再次浇1/3到刚才的辣椒面里，也是边浇边搅拌
等余下的油降温到110度左右，全部倒入辣椒面里
放入20克白酒，搅拌均匀后，静置2小时，冷却后保鲜膜封好，放一夜（最好是2天）就可以用了
今天给大家分享的是冷菜用或拌面用的油辣子，等有机会再教大家热菜用的红油辣子
温馨提示：
1.这次我们用了三种椒，分别是贵州子弹头干椒，二荆条干椒，小米干椒，子弹头是出香味，二荆条是出颜色，小米是出味，大家按照自己好减，小米干椒，香味子弹头干椒2.一般熬油或则做油子，都是用菜籽油，因为炼好菜籽油具有独特香味，使红油更红香味更醇厚。而且菜籽油较浓稠，更好附着在原料上，让菜品入口更香。（实在没有或不菜籽油用色拉油，效果会差）3.香料用白酒水泡一下，一方面去掉沙，一方面去掉香料苦涩异味，香料果有条件再添2根荜茇，2克紫草，2个香砂，5粒丁香，3克甘草，三奈3克（课件里不放是因为怕有人又要说张师傅菜品太复杂原材料太多了）4.大家还在里面添砸碎去皮花生仁，碎核桃等坚果，香味，和白芝麻一起放即5.为什么要′三次浇油，第一次浇油主要是提升油香味，高油温淋烫椒面使部分椒面被烫糊让红油香味更足，第二次浇油主要是提升味，经过第二次热升温，会把椒里椒素进一步释放，第三次是让红油颜色更红，经过三次油温淬炼，使椒面中所含红色素及其他呈香物质溢出，充分与油融为一体。6.干椒经过水煮再炒干，让做出油子不烧心，（吃多了菊花不难受）水煮过干椒，椒素大量释放出来，自然味也就较一些。
油辣子是制作香辣味菜肴必不可少的调料，熬制油辣子分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜籽油，三是浇油，三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。
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