葡萄菌种亚麻籽硬欧【不藏私】
准备工作：
金象高筋面粉：400g
黑麦面粉：50g
盐：12g
5℃冰水：340g
奶低糖干酵母：3g
葡萄菌种：90g
麦芽精：2g
亚麻籽：50g
*操作室温：23℃
步骤：
葡萄菌种
除酵母和盐以外的材料加水慢速搅拌成团，约1分钟。在表面撒上酵母，盖好搅拌桶静置20分钟，密封冷藏静置。
慢速至快速搅拌4分钟，再加入盐搅拌2-3分钟,至完全扩展。加入亚麻籽，慢速搅拌均匀即可。取出面团，整理收圆，放在保鲜盒内密封进行基础发酵。发酵前）
*温度：26左右*时间：约60分钟，大概变成1.5倍大。（发酵后）
基础发酵完成后，把面团取出，不排气，分割成3份，份200g，稍微整理一下成为长椭圆形，密封好，室温静置15分钟松弛。
不用擀面杖，用手整理成为大橄榄形状，收口稍微捏紧后，收口朝上，放在发酵布上。
在面团上再盖一层发酵布或者保鲜膜，进行最后发酵，时间60分钟，温度约26-28。
烤箱提前1小时，放入烘焙石板进去预热，上火230,下火200。预热结束，把面团转移在烘焙石板上，先烘烤15分钟,上火210，下火，继续烘烤6分钟。
出炉的面包，放在晾架上，晾凉后切片食用，吃不完的密封保存起来。室温可以放1天，如果是冷冻的话可以放2周。
硬欧的特点在于不添加或者少量添加糖分和油脂，更能凸显小麦自然纯净的味道。表皮要硬或脆、内部组织需有韧性，追求的是外脆内软的冲突融合口感。切开面包，欣赏内部组织，令人愉悦的大气孔，是酵母自由呼吸的符号，这样的面包，拥有与甜面包不同的浓馥麦香味道。
温馨提示：
亚麻籽不用提前处理，直接放。麦芽精不是麦芽糖，它有增色增香作用，也能为酵母的转化提供能量，没有可以不放。整形后让面团收口朝上，那就不用划刀，同样炸裂得好看。发酵布就是为了保留面包在发酵过程中不会过分干，而且能让面团的形状更加均匀好看。使用前要要撒粉，多来点。使用完后别洗，直接拿刮板刮干净，晾干。家里没有烘焙石板的，把下火的温度调高，调到最高温度去烘烤。
市售的面包，大部分都是使用现成单一的即发干酵母来制作，如此一来，酵母方便运输、保存，大大缩减了培养酵母的时间；二来面包成品稳定、成功率高，但同时也缺失了野生酵母的独特风味。培养酵母确实需要花费更多的时间和心力，但对于真正爱面包的人儿来说，看到酵母们日渐焕发活力，心里就有一种近似于培育生命的成就感，用它们做出来的面包，带有独特的层次和香气，这样的惊喜，每分每秒都没有错付，值了！今天就带大家试试这款用葡萄菌种制作的硬欧包---葡萄菌种亚麻籽硬欧
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