山西刀削面
准备工作:
肉丸子
面粉
猪后臀肉:1块
洋葱:1/4个
胡萝卜:1/2个
香菜:1根
香叶
八角
干红辣椒
花椒
生姜片
大蒜瓣
花椒水
生抽
陈醋
豆腐干
水
步骤:
刀削对和的技术要求较严,水、的比例,要求准确,一般是1斤3水,水,水。水,筷子或手打成穗,再揉成团。揉好的团是所有食最硬的,手指按在团表,团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的团很容易就削成柳叶形状。放在和盆里,筷子或手在间扎个小洞
往小洞里倒入适量的清水
两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
用手由外向内、由下向上把面粉挑起
挑起的面粉推向中间小洞的水里
用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮
在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水
把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉
用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟
揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手
饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条
用手握住面团的上端部位
用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟
再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动
把面团滚成中间凸起的椭圆形状
取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状
锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒
炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油
取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块
取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块
香菜1根摘掉根部,用清水洗净
洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味
准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油
去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁
剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)
放入之前煸成金黄色的肥肉丁
生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味
放入1勺自制花椒水
放入适量的生抽
放入少量山西老陈醋
锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料
盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉
白色无味豆腐干切成条状
豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)
加入适量的食盐
盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制
大约30分钟即可食用
刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
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