升级对面包的认知！吉沼裕之——烫种生吐司
准备工作：
烫种：：厨师机做要翻倍
高筋粉（哥磨）：38克
开水：85克
主面团：
高筋粉（哥磨）：212克
细砂糖：30克
盐：4.5克
奶粉：5克
淡奶油：26克
水：100克
烫种：122克
（甘酒）米酒：52克
黄油：13克
鲜酵母：9克
步骤：
这款吐司提前一晚上准备材料：烫种烫种：1：延缓老化2：提升团保水性3：使成品Q弹，有嚼劲这款吐司独特口感和超高湿润度，烫种，烫种。
汤种正确操方法：1：揉面缸、搅拌钩开浸泡加（浸泡约3分钟，然后掉不要，揉面缸）2：汤种配方里加至沸腾冲面粉中，立即搅拌成团，烫种最终度需50以上，65度最佳。（一般按照我上面方法做，度都能达）3：做好烫种放碗中，立刻封上保鲜膜，放冰箱冷藏，第二天使。4：烫种冷藏能保存三天，一定要冷藏过夜后再，效果最佳。注意了哈！厨师机做烫种，至少要100克干粉步！！！不然打不来。一次要多做点，
主步骤：1：除黄油、米酒、烫种，鲜酵母外其他材料缸内，2档慢3分钟。2：汤种先慢3分钟，烫种，鲜酵母。
揉至面团7成筋（面团光滑，有弹性，和稍有延展性，能扯开厚膜的状态）如图，这个状态加入软化好的黄油。烫种面团打面时间会比普通面团打面的时间久一些，所以打面要有耐心哦！
黄油彻底吸收，面团表面搅拌出一定光泽度后，厨师机开高速，米酒沿着桶缓慢倒入进去，揉至面团完全阶段。（这里注意了噢：最终揉好的面，面缸周围还有一些面残留，面桶不是特别干干净净的那种，一定要注意别打过头了。）
完全阶段：可以轻松拉开膜，膜富有弹性，又有延展性，且破洞边缘光滑，完全阶段。
揉好的面，进行一次发酵。温度:28湿度:75%时间：约30分钟。
好30分团，进行次。：1：增强筋2：增强筋，因为团含水量太高，团比较瘫软，后团筋度能得提升，有助于后期膨胀，进行次。
翻好面再继续发酵：温度:28湿度:75%时间：约30分钟。
工作台上撒少许高筋粉防粘，取出发酵好的面团，分割约180克/个。
因为面团比较柔软，又有点粘手，所以我们用刮刀法来整圆比较方便。具体操作方法，看小视频哈
整圆好的面团松弛：温度:28湿度:75%松弛时间：约30分钟。松弛好的面团如图，圆乎乎，胖嘟嘟，鼓鼓的，真的一点也不像是大水量的面团呢
将松弛好的面团，轻轻拍扁，排除一些稍大的气泡，然后再次滚圆。滚圆后借助刮刀稍稍推成长条型。这款吐司是不需要擀卷的噢，整个整形过程中都不要把气排彻底噢）
放入模具中
最后一次发酵：温度：33度湿度：85%发酵至9分满盖上盖子！
放进预热好的烤箱内，最下层位置上火：165度下火：210度烘烤：34分钟三能低糖吐司盒，北鼎烤箱，最下层。每个人的烤箱不同烘烤时间温度仅作为参考！我这个温度如果你怕掌握不好，那也可以按照你平时烤吐司的温度时间来哦。北鼎的烤箱温度偏低，又是隐藏发热管，所以底火温度用的比较高。我的另一台卡士烤箱温度就很猛，就得降低底火，大概是180度底火140度上火，烤33分钟。
当你不再追求组织的时候，反而组织变好了。就是这么的神奇？！！烫种吐司的组织就是会闪闪发亮的。吃起来QQ弹弹，回味还有米酒的清甜。是我很喜欢的一款吐司，经常复做。
这个是原版，吉沼裕之老师做的！
烫种法和汤种法的区别：烫种法是指将一部分面粉与95C的热水混合搅拌为烫种（混合后温度为65—68C），待其冷却后再混入主面团使用的方法。汤种法：是指将面粉与水按照1:5混合搅拌，然后加热至约65C，使淀粉糊化成汤种，待其冷却后再混入总面团使用的方法。
烫种法做出来的吐司口感Q弹又柔软，就像没了骨头似的柔软，烫种添加比例越大，吃起来越糯，有点类似年糕的感觉
温馨提示：
1:烫种一定要烫熟透2:发酵一定要足够，如果你觉得中途折叠一次面后发酵还不够，可以再次折叠再继续发20-30分钟。3:为什么烫种吐司面团一定要打的很稀呢，就是要用水去淡化烫种的湿性，高纯度的发酵，让面团中的材料更彻底的乳化。4：烘烤时间和温度一定要控制好，磨合好自己的烤箱噢5：如果一次性烤2条，请务必延长时间，并且吐司盒的间距要开一点，受热均匀。6：出炉要震模，排出热气，以免缩腰太严重，这个吐司很软，很软，很软，出炉请小心喏，不要碰伤了。7：日式经典的烫种吐司，特别是这种大水量的，凉透后会凹顶，甚至有一些缩腰，这是自然现象，只要不是太严重，只要完全熟透，这些问题就不算是问题噢。8：甘酒可以买现成的，也可以用自己酿的米酒代替，只取酒酿/醪糟上面的酒液，不要米，还能用我家的桂花米露代替。这个甘酒后加法，还可以起到一个保留风味的效果噢。甘酒不可以用其他白酒类或者液体代替，代替就变味了。这款烫种吐司，是有一点点的难度的，适合进阶阶段的人制作噢‼新手还是不建议尝试可以先收藏，以后再做如果要尝试，请仔细阅读每个步骤的小技巧注意观察每一步的状态。还有其他细节都写在了步骤里，有不懂的地方可以留言哦。期待你们的作品分享哟万水千山总是情，点个关注行不行？后期分享更多面包食谱给大家笔芯
这款烫种吐司，让我对面包又有了一个新的认知，那就是：好吃的面包不在外表，而是内在，是味道、是口感、是你吃到它时的感受。以前无论是学面包，还是做面包，首先直奔的主题是：外观好看/组织好看，好像很少先拿味道说事的，从来都是出炉先看看外表，然后切开盯着组织看，呀这里有个洞，那里有点沉积等等诸如此类的小问题，都会郁闷一整天却很少说：这个味道，口感怎么样怎么样的。并不是说外观和组织不重要，只是有一些面包中出现的小缺点都是自然的现象，并不会影响到味道与口感，所以不必过分的在意这些细节，应该把大部分的精力花在如何让这个面包更好吃上面，如何提升面包的风味与口感上。就比如这款日式烫种吐司，它的外观可能真的不是那么好看，甚至出炉后有些塌顶和缩腰，但是当你尝到它的时候，会突然觉得，这些也没什么了，最重要的是好吃，满足了自己最终味蕾享受。
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