“手工”大理石土司，美得不像话
准备工作：
面包面团：
高筋面粉：190克
低筋面粉：60克
水：150克
细砂糖：25克
干酵母：4克
盐：4克
奶粉：7克
黄油：25克
巧克力馅：
牛奶：80克
低筋面粉：10克
玉米淀粉：10克
可可粉：10克
糖粉或细砂糖：25克
蛋黄：1个
黄油：15克
黑巧克力：50克（55%可可含量最佳）
步骤：
首先制作巧克力馅。可可粉、低筋面粉过筛，然后和玉米淀粉、蛋黄、糖粉一起全都倒入大碗里。加入牛奶，用打蛋器充分搅打均匀（我用的是君焙打蛋器的均质棒。成为混合液体。将得到的混合液体过筛。直接筛入奶锅中。如果你使用的是细砂糖而不是糖粉，因为部分砂糖颗粒可能无法通过筛网，所以砂糖不需要一开始加入，请在过筛后将细砂糖直接加入奶锅中。
奶锅用中火加，一边加一边不断用硅胶刮刀搅拌，一直到锅中液体煮沸，成为稠厚的混合物，之后就可以关火了。混合物可能会变得很稠，用不断搅拌它，它变得顺滑（要选择厚底的锅，以免糊底。趁加入切成小块的黑（我直接用的纽扣状黑、黄油。然后不断搅拌，黄油，最后彻底混合均匀。充分拌匀以后，馅就制作完成了。冷却至温即可进行下一步。将馅装入保鲜袋，将它轻轻擀成长方形的薄片，如图中所示。可以用手帮助整形。完成以后，将连同保鲜袋一起放入冰箱冷藏室（4，直到它冷却变硬。馅做好以后可以放入冰箱冷藏保存3天左右，这一步可以提前做好。馅的软硬程度温度有很大的关系。如果馅太软，需要在冰箱多放一会儿（一直很软则要看看是不是煮得不够彻底，或者黑用量不正确。只能用黑，不能用酱代替。
接下来就是揉了。将制作包团材料（除了以外）都投君焙厨师机搅拌盆里。干酵母可以提前溶解在适量温水（配方分量内）中。将团揉至图3度（慢慢抻开团，能得一层比较厚，仍然非常容易扯断时候），就可以软化了，然继续揉至团扩展阶段（图4，可以抻出比较薄，度）。将团揉圆包上保鲜放冰箱冷冻室（-18），松弛20-30分钟。厨师机参考时间：G1型号，6档揉7-10分钟，继续6档揉7分钟。A6/A5型号2档，时间相似。请根据团实际情况调整揉时间。没有厨师机怎么办？那就费点力气揉吧！揉完全阶段（中继续），此时薄破口处呈现比较粗糙边缘。团放冷冻室，可以保证团温度迅速降低，折团创造更方便条件。这个团进行基础发酵。
冷冻过后，将它在台上擀开（撒一些干粉防粘），擀成图1的形状。的形状。将除去保鲜袋并放在中央。将从四周向中间折叠，将在中，并将接缝处捏紧（图2）。将得到的长方形擀开，尽量擀得形状规整。擀的时候用均匀，使擀出来的片的厚薄均匀（擀的时候，如果回缩厉害，不用蛮，让它继续松弛一会儿，轻轻擀开）。擀到足够大后，将四折。和我们制作千层酥皮的过程是一样的。先将两边向中间折，然后再对折。四折后的，上保鲜膜放入冰箱冷藏室（4），冷藏松弛15-20分钟。此时观察的温度。如果室温太高，温度偏高的话，放入冷冻室（-18）进行松弛，保证一直处于低温的状态。如果温度过高，会发酵过快，导致后续的擀和折叠变得更困难。
松弛过后的面团，再次擀开成为规整的长方形面片。再一次折叠。但是注意，这一次我们将面团三折即可。三折后的面团继续冰箱冷藏15-20分钟（或视情况冷冻，之后再一次擀开成为长方形面片。将擀好的面片切成如图4所示的8根长条。尽量用锋利的刀来切，避免切面粘连导致纹路不清晰。要形成漂亮的大理石纹路，面团不需要折叠次数过多（折叠次数太多，层次太密反而会导致花纹不清晰，所以我们进行一次四折一次三折即可。
切开的长条，我们从切面就可以看到清晰而丰富的层次了。
之后，将8根面团两两粘合在一起（面团上刷一层清水，使表面产生粘性，再贴上另一条面团，就会紧紧粘在一起了）。这样，我们最后得到了4根面团，使面团的切面变得更厚、层次更多。
将4根面团的一头紧紧捏合，然后开始编辫子。首先，第4根第2根（图左。然后，将第1根第3根（图中。将第2根第3根（图右。
重复这个过程，一直到将整条辫子编完。最后收尾处同样紧紧捏合在一起。
将辫子翻过来，花纹清晰的一面朝下。然后把两边向上折叠过来。再次翻过来，这样，有着漂亮纹路的一面就朝上了，而不美观的收口则藏在了底部。
将整形好的面团放入土司盒（如果是非防粘的土司盒，要抹油防粘）。
进行最后发酵。30左右的温度下大约需发酵1.5-2个小时，一直发酵到模具的大约8分满即。夏天在土司盒上盖上湿布直接室温发酵。天气冷的时候放入烧了水的蒸锅里或者君焙蒸箱的发酵进行发酵。发酵完成后，放入预好上下火170的箱，靠下一层，使土司盒处于箱腔体的中间位置。烘40-45分钟。请根据实际情况调整箱的温度和时间。烘40分钟。如果上色太快降低上火温度或表面加盖一张锡纸（如果你有君焙蒸箱，烘，170，放入下层，40分钟。
最近又有很多同学问：“那些手工吐司店的吐司，是怎么做的呀？”今天来一道大理石吐司吧，不过，提前说明，它更适合比较有耐心又有“闲工夫”的同学。和那些简单的吐司面包比，它是个大工程。不过，比起做牛角包的开酥，它还是要简单多了。最后，这道土司真的很好吃！松软的面包，浓浓的巧克力味儿，还有迷人的大理石纹路。真的不想试试吗？【大理石土司】（参考分量：450克土司盒一条）
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